本文已发表于“澎湃新闻”，转载请注明出处http://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_1287435        还记得去年上半年一度登上豆瓣电视剧（英剧）排行榜TOP 10的那部BBC美食纪录片《保罗教你做面包》吗？这部仅有6集的纪录片，竟然能够在众多制作精良的英剧中脱颖而出，在榜单上停留了数月之久，着实让人有些意外。抛开在中国的关注度不算，它在欧美市场上也算得上成功，因此，继做面包之后，2013年底，保罗大叔又带着诚意满满的续集《保罗教你做派和布丁》回来了。（作为该系列的忠实粉丝，我的评论竟然迟到了一年，罪过啊）        比起短小精悍的第一部，《保罗教你做派和布丁》（Paul Hollywood's Pies and Puds）长达20集，内容上比第一部丰富了不是一点半点。如果说“教你做面包”只是保罗大叔在英国人常吃的主食面包上小试牛刀的话，续集“教你做派和布丁”则是对英国乃至整个欧洲的家庭菜谱做出的细致剖解。身为一介烘焙师，却胆敢在厨房里有模有样地教做菜，保罗大叔也是拼了。       也许正是因为这个挑战太大，英国美食本身在欧洲饮食界又排不上什么名，保罗大叔和BBC纪录片团队聪明地选择了扬长避短——不和法国大厨比厨艺，也不和比利时菜比精致，而是用最本土的原料，最传统的做法，给出一张普通家庭厨房朴实又温暖的菜单来。        更明智的是，面粉在派与布丁中的频繁应用正好也是烘焙专家保罗大叔的强项，这样一来，在镜头前那一方小小的厨房操作台前，保罗大叔还是如在第一季中一样，举手投足潇洒得好似立在华山之巅的风清扬，自是无招胜有招。       衡量一部美食纪录片（或者说真人秀）优秀与否的标准是什么？每个人心中都各有分寸。依鄙人愚见，最重要的标准有两条：第一，它能不能唤醒你的味蕾，让你有品尝美食，甚至是亲自动手尝试烹饪的冲动；第二，看它能不能将美食背后的文明发展充分表达。       对于一般的片子来说，能做到第一点已经很不容易了。看看号称每集制作费不低于100万元打造的《十二道锋味》，一会儿上天一会儿下海，一会儿杀鱼取鱼子一会儿林中寻松露，排场铺得不是一般大，但试问有多少观众在看完这个节目之后，能记住谢霆锋到底做了哪些菜肴？除了一波接一波出现的明星脸之外，又有多少人愿意在那个养了鸭子的厨房里真心实意地做几道菜？        所以，美食纪录片的分野大抵如此，当谢霆锋在阿尔卑斯山上取雪水的时候，保罗大叔不过是在乡村土豆展销会上寻找适合烹制“双薯肉派”的土豆。但若是以对美食的感动作为出发点，二者的差距显而易见。除了对小厨房中每一道工序的细致说明之外，《保罗教你做派和布丁》对菜肴的演绎比之第一部更为立体。这包括记录了优质食材的寻找，对饮食历史习惯的追溯，以及将不同国家类似菜肴放在一起进行对比。        当然，为了完成这样立体化的工程，靠保罗大叔一个人在厨房里唱独角戏是不行的，所以，第二季把客座嘉宾制度贯穿始终——每一集都能看到保罗大叔邀请各色人等来到自己的厨房加餐厅，这些嘉宾有的是保罗所寻找到的优质食材的所有者，有的是同样在欧洲饮食界享有一席之地的烘焙专家，还有的是对某种食物有特殊癖好或者研究的寻常人。        保罗大叔同他们一起在厨房里或切磋、或试验、或探讨，这个过程不止巧妙地把对食材的搜寻和对特殊烹饪方法的揭秘融合在各集的菜单里，更是把包括泰式鸡肉派、土耳其软糖、西班牙马略卡、美式多层塔等众多东西方美食与传统的英式餐点，放在同一个餐桌上一起呈现。而经常的，保罗大叔还会与他的客人们一起对菜谱进行创新与升级，这样一来，四十分钟的篇幅紧凑而有序，丰富的信息量不管是对学习烹饪还是了解文化来说，都远胜若干本教科书。       其实，早在第一季中，保罗大叔就已经改变了我对于面包的印象。这部纪录片不只是学做面包这么简单，而是提供了了解西方饮食历史、传统与习惯的直观平台。第二季在这个方面做得更好，比如我知道了苏格兰人民看足球比赛时的固定搭配是一个肉汁满溢的苏格兰派，又比如我终于晓得了西式整体厨房中大操作台的正确用途等等。        除此之外，保罗大叔还带着我见识了各种稀奇古怪的土豆、南瓜、芝士，甚至甜菜。一季看下来，我在惊异于英国食物里糖的巨大用量之余，更要感叹食物背后的文化才是真正的无处不在，丰富而多彩。        但凡看过此系列纪录片的观众，还有一个不得不承认的被吸引的理由，那就是拥有一双闪闪发光眼睛的保罗大叔。说真的，一个整日在厨房中与面粉酵母为伍，还吃了不少甜食的中年大叔能长成这样真不容易。        之前与一位英国女友人聊起这部纪录片，已为人妻为人母好多年的友人半个字的面包也没提，倒是滔滔不绝讲了一大堆关于保罗大叔的小道新闻。看来，BBC之所以能从整个英国的烘焙师中挑出他来做纪录片也绝非偶然，上电视嘛，总还是要看看脸的。我等女观众，闲来无事在屏幕前看老帅哥和面切菜，和嘉宾较真儿斗嘴，倒也是冬日里一件极有趣的休闲。       每一集的最后，照例都是大叔与客人们齐齐围坐在圆桌前共享辛苦捣腾出来的派与布丁。这种因食物而产生的人与人之间的默契，夹带着主人对食物的自豪、夹带着一点有益的争论和很多的欢声笑语，没来由的，竟然让我很是感动。总之，别的我不敢保证，至少这部纪录片绝对能让美食爱好者们寻找到更多热爱美食的理由。